Vengo da quella “terra di confine” in cui la Toscana e Liguria si incontrano e si intrecciano creando un variegato mix di culture e tradizioni che si fondono e divergono allo stesso tempo, la Lunigiana. Una terra antica, ricca di tradizioni e di storia. Ed è proprio da queste mie origini che è nata l’idea del mortaio J&J, dai ricordi della mia infanzia quando la nonna preparava i “panigacci” con il pesto, un piatto povero ma gustosissimo, preparato con oggetti antichi e un po’ dimenticati, il “testo” per i panigacci ed il “mortaio” per il pesto. Come erano buoni i panigacci della nonna Orlandina! Lei non consultava ricette, li faceva “ad occhio” e non usava timer perché conosceva i tempi e il numero di testi da impilare per una cottura perfetta. Una vera e propria arte che ha appreso con gli anni e l’esperienza, tanto da saper riconoscere la buona qualità del testo in terracotta dal suono che emetteva … quando lo “batti, se suona in un certo modo – diceva – allora è ben fatto!
Ho scelto il mortaio perché è un oggetto solido, destinato a durare nel tempo e ad essere tramandato di generazione in generazione. Quindi, perché non provare a riprogettarlo e trasportarlo nel XXIesimo secolo?
Una sfida alla quale non ho potuto sottrarmi: ripensare un “utensile della tradizione” per renderlo più moderno e funzionale, adeguato anche alle necessità di una cucina internazionale e non solo italiana. Il mortaio J&J nella sua composizione è pensato per preparare salse deliziose, tipiche della tradizione italiana, ma anche mix di spezie e tanto, tanto altro ancora.
La tradizione locale lo vuole in marmo di Carrara e questo è un particolare non negoziabile. Ed ecco che J&J è un blocco di marmo, il Bianco di Carrara, nel quale è scavato il mortaio nella sua forma più tradizionale, abbinato ad un mortaio più piccolo in Portoro ed un pestello, il tutto chiuso da un elemento giallo che funge anche da base per il mortaio più piccolo.
Ho deciso di chiamare questo progetto J&J perché ispirata dal legame profondo tra due grandi artisti americani, Johnny Cash e June Carter che, diversi uno dall’altro e complementari allo stesso tempo, hanno dato vita a quella che molti definiscono la più bella storia d’amore del ventesimo secolo, vissuta, alimentata e difesa con tenacia nonostante le difficoltà che la vita dissoluta di Johnny presentava loro. Perché la vita, quella vera, è fatta di luci ed ombre, di grandi felicità e di profonde tristezze, di colori contrastanti e di opposti che si attraggono, talvolta in maniera indissolubile. Un primo incontro nel 1961 e lui l’aveva già scelta “Tu ed io ci sposeremo un giorno” e così fu, diversi anni più tardi ma poi fu per sempre. Così scriveva Johnny in una lettera dedicata a June:
“Ci leggiamo nella mente, pensiamo allo stesso modo. Sappiamo cosa ciascuno vuole dall’altro senza neanche chiedere.(…) Tu mi spingi a dare sempre il meglio di me. Sei l’oggetto del mio desiderio, sei la prima ragione sulla terra della mia esistenza. Ti amo tanto”.
Allo stesso modo il contrasto dei colori, la complementarità delle forme dei due mortai e la consistenza dei materiali fanno di questo oggetto un tutt’uno armonico e indissolubile, destinato a durare per sempre esattamente come l’amore tra Johnny e June.
Vi invito a provare due salse tipiche della cucina tradizionale ligure per il condimento della pasta, il pesto genovese e la salsa di noci,… ma anche i fantastici panigacci. Se poi vorrete continuare a divertirvi in cucina con il nostro mortaio, ecco alcune ricette regionali italiane.
Pesto genovese
Il pesto genovese è una salsa a freddo utilizzata principalmente per condire la pasta, un piatto tradizionale che nelle case liguri si prepara senza ricetta…secondo l’abitudine e il gusto. La prima ricetta scritta risale all’800 ne “La vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi. Tuttavia, la sua origine è ancora più antica e c’è chi ritiene che derivi dall’agliata, una antica salsa composta da aglio, mollica, vino e aceto e olio di oliva ed utilizzata come accompagnamento per il pesce.
Questa è la ricetta ufficiale del Consorzio del pesto genovese::
- 25 g basilico ligure in foglie
- 50 ml olio extravergine d’oliva
- 35 g parmigiano reggiano dop grattugiato
- 15 g pecorino grattugiato
- 8 g pinoli
- ½ spicchio d’aglio
- 1 pizzico di sale grosso
Mettete l’aglio nel mortaio e cominciate a pestarlo fino ad ottenere una crema, quindi aggiungete il basilico e il sale grosso. Quando anche il basilico sarà ben sminuzzato aggiungete i pinoli, continuate a pestare ed inserite i formaggi poco alla volta. In ultimo, alla crema che avete ottenuto aggiungete l’olio a filo e amalgamate bene tutti gli ingredienti.
Salsa alle noci
Solitamente utilizzata per condire la pasta, questa salsa è un’altra specialità ligure che spesso accompagna gli altrettanto tipici pansotti, ravioli di erbette e ricotta.
- 160 g noci
- 70 g olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 20 g pinoli
- 30 g parmigiano reggiano dop grattugiato
- 160 g latte intero
- 4 g maggiorana
- 30 g mollica di pane
Mettere nel mortaio le noci spellate, i pinoli, la maggiorana e l’aglio, ridurli in poltiglia. Aggiungere il pane ammollato nel latte e strizzato ed infine l’olio a filo.
Pesto alla trapanese
Altro pesto celebre è quello a base di pomodoro tipico della cucina trapanese. Una ricetta antica che nasce nei porti di Trapani, dove un tempo approdavano le navi genovesi provenienti dall’Oriente, portando con loro prodotti e preparazioni. Proprio i marinai genovesi, pare, abbiano portato in Sicilia l’agliata, l’antico pesto genovese, ed i trapanesi ne hanno modificato la ricetta utilizzano i prodotti tipici del loro territorio, il pomodoro, le mandorle, il pecorino, l’aglio rosso ed il basilico.
- 30 g di basilico
- 4 spicchi di aglio
- 40 g di mandorle pelate
- 4 pomodori maturi, privati di pelle e semi
- 200 ml di olioextravergine d’oliva
In un mortaio pestate delicatamente il basilico con gli spicchi di aglio, aggiungete 100 ml di olio a filo. Unite le mandorle, la polpa di pomodoro e il restante olio. Continuate a lavorarle per ottenere una salsa granulosa ma ben legata.
Salsa verde
La salsa verde ligure, che qualcuno chiama “bagnetto”, è una preparazione della tradizione culinaria ligure che viene comunemente utilizzata come accompagnamento per il bollito.
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- 300 g prezzemolo
- 20 g capperi sotto sale
- 1 cucchiaio aceto bianco
- 20 g pinoli
- 30 ml latte
- q.b. Sale
- 250 ml Olio extravergine d’oliva
- 4 filetti di acciughe sotto sale
- 1 succo di limone
- 1 mollica di pane
- 1 spicchio aglio
Mettere nel mortaio le foglie del prezzemolo, lavate ed asciugate, l’aglio, a cui avete tolto l’anima, i pinoli e cominciate a pestare, quindi aggiungete la mollica di pane, ammollata nel latte e strizzata, le acciughe ed i capperi dissalati, il succo di limone, continuate a pestare per amalgamarli agli altri ingredienti. Poco per volta aggiungete l’olio, pestando il tutto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.Assaggiate e regolate di sale.
Fonte:
https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/storia-varianti-e-ricette-del-pesto-in-italia-da-quello-genovese-alla-salsa-di-noci/
https://www.agrodolce.it/ricette/pesto-alla-trapanese/
https://blog.giallozafferano.it/atavolacontea/salsa-verde-genovese-leggera-e-gustosa/
Architecht & Designer
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